過去，陜北人款待貴客、為親人餞行，必吃長雜面。特別是寒冬季節，主客熱炕頭上坐，熱騰騰、香噴噴的羊肉長雜面端上炕桌，客人吃得滿頭汗淋淋，主人心里熱乎乎、喜滋滋。

我的少年時代是在陜北農村度過的，從記事起就吃長雜面。難以忘懷的是，在上世紀七十年代末我入伍時，母親親手制作長雜面為我餞行，說長雜面寓意連接母子情、家鄉根。噢，原來長雜面寓意深刻，面長而情深！吃長雜面寄托了主人對客人的滿腔熱情，對遠行親人的美好愿景。

歷史上，陜北人不僅愛吃雜面，也有很多習俗，形成了雜面文化。例如，臘月二十三送灶神爺吃雜面，除夕中午吃“拴魂”雜面，老人過壽吃長壽雜面，親人出遠門吃連情雜面，新婚晚上吃爽鋪雜面……

雜面，即陜北人用豌豆和小麥混合磨成的面粉，制作時再加入沙蒿面。雜面中的雜字，既體現面中含有雜糧，又蘊含由二種以上糧食混合制作而成的意思。陜北人愛吃雜面，考究其淵源，大概與陜北地理環境適宜種植雜糧、小麥產量少有關。陜北先人們在粗糧細作上有很多創造，流傳下來的特色小吃基礎食材大多是雜糧。陜北種植豆類較多，尤其是豌豆，如何食用？古代陜北人創造了與小麥混合磨面的吃法。

小時候聽長輩說，過去誰家兒子相婆姨，除其他條件外，會搟雜面也被作為女子心靈手巧的標準。一方面因為陜北人喜歡吃雜面，另一方面制作雜面的工序復雜、難度大，沒有過硬的基本功，沒有嫻熟的技藝，是做不出一手好的長雜面的。

正宗的雜面粉，有其傳統獨特的加工程序。母親是制作陜北小吃的能手，我懂事后常?？粗庸るs面粉。她先把石磨的上盤適當墊高，把豌豆在石磨上“拉”成豆瓣，去掉豆皮；然后按照一定比例配方，混合在一起，用溫水浸泡后撈出盛在笸籮里，攪拌、滲透，再放在通風處晾至七八成干，陜北人稱之為風雜面。母親講風過的雜面，不僅好加工，且味道好。

 陜北雜面之所以能搟得薄而長，與其配料沙蒿、粉潑密不可分。沙蒿是沙漠中的多年生植物，其籽具有黏性。加工雜面時，加入適量沙蒿粉，可以增強面的韌性、黏度。制作雜面還要準備粉潑面，一般為黏度小的黃米粉。

 陜北人說，真正考驗主婦制作可口雜面的本領，是和、餳、搟、切、煮、撈及調湯技術。和面要求軟硬適度，面和好后依氣溫高低要“醒”一定時間，醒好的面團上案，搟到一定程度，便卷在搟面杖上用兩手掌的力量邊向前推，邊向左右兩側用力按壓，前推至胳膊伸直時，用手指的力量將面杖騰空送回，落案時發出“騰……騰……騰……”的響聲。如此這般，反復搟壓幾個回合后，為防止面粘連，把搟杖上卷著的面展開撒上粉潑面，再重新卷上繼續搟壓，直至整杖面薄亮若紙。搟面中，兩手用力的部位、大小、均勻度都有技巧，以致搟成的雜面薄厚勻稱、柔軟光滑。尤其是騰空運杖技巧，須經長時間實踐方能掌握。據此，過去陜北人夸獎家庭主婦時會說：某某男人的婆姨有本事，茶飯好，雜面搟得薄如紙張！

面搟好后，主婦熟練地操作搟面杖，一邊舒展一邊折疊成便于切條的面垛。切好面條，一把一把地抖掉粉潑面粉、碼好。每根長達幾米的長雜面，泛著淡淡的白里透黃的色彩，散發著濃郁麥香與豌豆馥郁的雙重香味，等待下鍋開煮。

雜面的湯通常有素、葷二種，素湯為土豆、蘿卜、豆腐切丁，放入香菜、紅蔥、姜、蒜等佐料；葷湯以新鮮羊肉、風干羊肉居多。煮雜面的火候、時間、顏色，從鍋里往碗里撈雜面的技巧、多少及加入湯的深淺，也都有講究。往煮好的雜面面條里澆上湯，至此一碗熱氣騰騰、濃香四溢的長雜面就做好了，令人垂涎欲滴。

我年少時，一度陜北小麥、羊肉比較匱乏，風干羊肉臊子長雜面成為稀罕食物。每當小朋友們在鄰居的門外，聽到搟面杖發出有節奏的聲音、聞見羊肉飄香，就會發出“這家人要吃長雜面了”的感嘆……

“歲月不居，時節如流”。至今，我的耳際時常還能聽到母親吆喝著毛驢，用石磨拉豆瓣、手搟雜面發出的聲音，聞到風干羊肉湯的撲鼻香味……